Das Hanfbrot mit Walnüssen ist eine Abwandlung vom Kernigen Hanfbrot von schwarzgrünes Zebra. Backen wollte ich ein Hanfbrot schon länger, aber irgendwie kam es nie so wirklich dazu.
Ich musste Dianas Rezept ein wenig umstricken und sabofizieren, weil ich nicht alle Zutaten im Haus hatte. Und so ist das Rezept am Ende ganz eigenständig geworden.
Hanfbrot mit Walnüssen (Low Carb)
250 Gramm Joghurt (ich hatte nur 3,5%igen)
15 Milliliter Olivenöl (oder anderes Pflanzenöl)
220 Milliliter Aquafaba (Abgegossenes Wasser von Kichererbsen)
1 Messerspitze Xanthan
1 Messerspitze Weinsteinbackpulver
150 Gramm Leinmehl
10 Gramm Zitrusfasern (optional, dienen der zusätzlichen Bindung)
30 Gramm Flohsamenschalenmehl
50 Gramm Hanfmehl
15 Gramm Backpulver
1 Teelöffel Salz
200 Milliliter warmes Wasser
100 Gramm Walnüsse
Bambusfasern zum Bemehlen
Zutaten fürs Hanfbrot zusammenstellen
Natürlich müssen hier auch erst einmal die trockenen Zutaten zusammengestellt werden.
Da ich nicht mehr genügend Eier im Kühlschrank finden konnte, habe ich die Eier gegen Aquafaba ersetzt. Aquafaba ist kein Hexenwerk oder Chemiepudding, sondern schlichtweg das Wasser, was beim Einweichen von Hülsenfrüchten, vorzugsweise von Kichererbsen übrig bleibt. Nähere Informationen könnt ihr gerne beim Kochtrotz lesen, das würde hier sonst zu weit führen. Da ich kürzlich Kichererbsensalat gemacht habe, hatte ich das Einweichwasser schlichtweg in Eiswürfelbehältern eingefroren.
Das Aquafaba habe ich mit Xanthan und Weinsteinbackpulver zu Eischnee aufgeschlagen. Das procedere dauert ca. fünf bis sieben Minuten.
Außerdem habe ich noch die Nüsse, den Joghurt und das Öl abgewogen und schonmal bereitgestellt.
Teig für das Hanfbrot herstellen
Ich habe die trockenen Zutaten gründlich vermischt und anschließend mit dem Joghurt-Öl-Gemisch verrührt. Anschließend wird das Wasser dazugegeben. Der Teig ist relativ trocken und krümelig, das ändert sich aber später noch.
In den Brotteig habe ich jetzt etappenweise den (veganen) Eischnee eingerührt. Er muss nicht so untergehoben werden, wie man das von Biskuitteig kennt, aber er muss halt gleichmäßig in den Teig kommen. Vor der letzten Eischnee-Etappe habe ich noch die Nüsse in den teig gegeben. Am Ende ist der Teig recht kompakt.
Aus dem Teigklumpen habe ich anschließend mit nassen Händen einen Brotlaib geformt. Welche Form ihr Euch aussucht, ist völlig Laterne. Ob nun länglich oder rund, das ist wirklich egal und nur eine Frage der Optik.
Der Brotlaib wird noch mit Bambusfasern bemehlt, auch wieder so ein Ding für die Optik. Die Fasern haben keinen Anteil am Geschmack, sondern es sieht einfach schöner aus. Das Hanfbrot wird jetzt noch ca. einen Zentimeter tief eingeschnitten, bevor es in den Ofen darf.
Die Backzeit beträgt bei 180 Grad Umluft rund 90 Minuten. Wundert Euch nicht, dass im Ofen komische Dinge passieren. Das Brot geht ganz ordentlich hoch.
Entsprechend großporig ist auch das Ergebnis. Das Brot ist also nicht so kompakt, wie der teig es ursprünglich vermuten lässt.
Fragen und Antworten:
Aquafaba: wie schon im Text erklärt, ist die Zutat aus der Not entstanden. Alternativ können 4 Eier verwendet werden. Der Geschmack ändert sich dadurch nur minimal.
Joghurt: Kann sicherlich gegen Quark oder Frischkäse getauscht werden, habe ich nicht ausprobiert und weiß nicht, inwieweit sich die Zutatenmengen beim Wasser ändern.
Leinmehl: Ich habe dunkles Leinmehl genommen. Entsprechend kräftiger ist das Brot in Geschmack und Farbe. Goldleinmehl ist milder.
Zitrusfasern: Sind wirklich eine optionale Zutat und können wegbleiben. Ich mag es, dass sie nicht nur zusätzlich Bindung geben, sondern auch den Geschmack etwas „frischer“ machen. Manchmal haben Low Carb Mehle die Angewohnheit, etwas muffig zu schmecken.
Flohsamenschalenmehl: Das verlinkte FSS ist etwas dunkler als die, die ich bislang genutzt habe, geschmacklich aber neutral. Flohsamen kann man auch selber mahlen, sie werden nur nicht ganz so fein.
Xanthan: kann auch wegbleiben, gibt dem veganen Eischnee aber etwas mehr Standfestigkeit und zusätzliche Bindung. Eventuell funktionieren auch die Zitrusfasern, aber das hab ich noch nicht probiert.
Weinsteinbackpulver: findet sich überall als Zugabe zu veganem Eischnee, sodass ich die Zutat nie ausgetauscht oder in Frage gestellt habe.
Nüsse: Sind austauschbar
Nährwerte: Berechne ich nicht. Wer sich die Hinweise hier im Text anschaut sieht, dass ganz viele Zutaten veränderbar sind. Außerdem hat jeder Hersteller für Low Carb Mehle andere Nährwerte, sodass immer unterschiedliche Werte vorliegen würden. Wer die Nährwerte vermisst, kann sie mit seinen verwendeten Zutaten gerne ausrechnen.
Hanfbrot mit Walnüssen (Low Carb)
Zutaten
- 250 Gramm Joghurt bei mir 3,5%
- 15 Milliliter Olivenöl
- 220 Milliliter Aquafaba (Einweichwasser von Kichererbsen) alternativ 4 Eier
- 1 Messerspitze Xanthan
- 1 Messerspitze Weinsteinbackpulver
- 150 Gramm Leinmehl
- 10 Gramm Zitrusfasern optional, dienen der zusätzlichen Bindung
- 30 Gramm Flohsamenschalenmehl
- 50 Gramm Hanfmehl
- 15 Gramm Backpulver
- 1 Teelöffel Salz
- 200 Milliliter warmes Wasser
- 100 Gramm Walnüsse
- Bambusfasern optional, zum Bemehlen
Anleitungen
- Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen
- trockene Zutaten abwiegen und gründlich vermischen
- Aquafaba mit Xanthan und Weinsteinbackpulver zu Eischnee aufschlagen
- trockene Zutaten mit Joghurt, Öl und Wasser vermischen
- Eischnee etappenweise zufügen
- vor der letzten Eischneeportion die Nüsse zum Teig geben
- Aus dem Teig mit nassen Händen einen Brotlaib formen
- Laib mit Bambusfasern bestäuben
- Brot der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden
- bei 180 Grad Umluft 90 Minuten backen
- vor dem Anschnitt auskühlen lassen
