Serrano-Rillettes, jetzt spinnt die Sabo total, denkt ihr bestimmt! Tue ich aber nicht, im Gegenteil. Denn eigentlich ist es eine super Resteverwertung.

Wir kaufen hin und wieder mal eine schöne Serrano-Keule, die sich hier in scheinbar Null-Komma-Nix in Luft auflöst. Allerdings steht dann am Ende ein Bein in dem Schinkenhalter, das entweder noch Schinken dran hat, den man einfach nicht abschneiden möchte, weil es eine viel zu fummelige Arbeit ist, oder der Serrano steht schon länger und ist trocken geworden.
Wie dem auch sein, meistens ist noch einiges an Fleisch am Knochen und somit viel zu schade, um einfach in die Tonne gehauen zu werden. Mir kam heute aber leider erst gegen Mitte/ Ende der Vorbereitungen die Idee, aus dem Serrano-Rillettes einen Blogbeitrag zu machen. Deshalb gibt es mal nicht so viele work-in-progress-Bilder, wie ihr es von mir gewöhnt seid.

Serrano-Rillettes

Serrano-Keule (nachdem der meiste brauchbare Schinken entfernt und aufgegessen wurde)
1 Bund Suppengrün
1 bis 2 Lorbeerblätter
2 bis 3 Gewürznelken
1 Zwiebel
ein paar Wacholderbeeren
2 bis 3 Liter Wasser

Zubereitung:

Bevor ihr dem Schweinebein zuleibe rückt, schaut bitte erst einmal nach, ob nicht irgendwelche komischen Stellen zu sehen sind. Sollte der Schinken schimmeln, ist das Projekt gestorben. Sind nur Salzkristalle zu sehen, weil er trockener geworden ist, könnt ihr einfach loslegen.
Ich zerhacke beziehungsweise lasse das Bein in mehrere Stücke zerhacken, sodass es im Instant Pot Platz hat. Dann fülle ich die zerlegten Stücke zusammen mit Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren in den Instant Pot und fülle Wasser bis zur Max-Markierung ein.
Anschließend wird der Deckel verschlossen und das Brühe Programm für die Dauer von einer Stunde gestartet.

Ist das Programm beendet, lasse ich den Instant Pot einfach Instant Pot sein, schalte die Keep Warm Funktion aus und lasse den druck im Topf einfach entweichen. Es hetzt mich ja niemand, da ich das Rillettes meistens am Wochenende zubereite. Ist der druck entwichen, fische ich die Teile des Schinkenbeines heraus und gebe sie in einen großen Durchschlag, der auf einem Topf oder einer Schüssel hängt. Wenn das Fleisch einigermaßen ausgekühlt ist, werden die verwertbaren Fleishcteile ausgelöst. Schwarte, Knochen und andere nicht essbare Bestandteile dürfen jetzt in den Müll.
Während das Fleisch ein wenig abkühlt, seihe ich die Brühe durch ein Sieb. Stellt die Brühe aber nicht zu weit weg. das fett, was sich oben absetzt wird noch gebraucht. Wenn ich alles verwertbare Fleisch abgefummelt habe, schneide ich es noch in ca. zwei bis drei Zentimeter lange Stücke und gebe es in die Rührschüssel meiner Küchenmaschine.

Jetzt fülle ich erst einmal das abgesetzte Fett von der Brühe zu den Fleischstücken. Anschließend schalte ich die mit dem Rührteil versehene Küchenmaschine ein und lasse sie das Fleisch richtig schön zerfleddern.

Hin und wieder fülle ich etwas von der warmen Brühe nach, bis die Fleischfasern die von mir gewünschte Konsistenz haben. ich mag sie relativ dolle zerfleddert und mit der Brühe recht saftig aufgegossen.

Das so entstandene noch warme Rilettes fülle ich in vorher vorbereitete Gläser. Die in der Schüssel verbliebene Brühe gieße ich anschließend gleichmäißg verteilt ebenfalls in die Gläser. Den Rest der Brühe friere ich meistens ein und verwende ihn irgendwann für eine Sauce oder Suppe.

Da wir dieses Mal relativ viel Fleisch am Serrano gelassen hatten, ist die Ausbeute ziemlich üppig ausgefallen. Deshalb habe ich beschlossen, die Gläser noch klassisch im Kochtopf eingekocht.

ACHTUNG:

Bitte fügt der Brühe kein zusätzliches Salz hinzu. Serrano ist ein luftgetrockneter Schinken, der im Vorfeld schon mit Salz behandelt wurde. Das Rilettes ist sehr würzig!
Dadurch, dass das komplette Bein ausgekocht wird, ist die Brühe sehr kollagenhaltig und wird zu einer glibberigen Masse. Das mache ich mir auch bei der Zubereitung zunutze. Außerdem ist noch das ganze ausgekochte Fett in der Brühe enthalten, weshalb ich kein zusätzliches Fett oder Schmalz für das Rillettes nutze.
Über die Haltbarkeit kann ich nicht viel sagen. Normalerweise erhalte ich drei bis vier Gläser, die sich einige Wochen im Kühlschrank halten, sofern das Fleisch von einer Fettschicht bedeckt ist. Im eingekochten Zustand sollte das Serrano-Rillettes ebenfalls einige Monate haltbar sein.

Für die „Präsentation“ musste natürlich noch ein Low Carb Brötchen her. Also habe ich ein