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Über die Wurzelbrötchen bin ich auf Annalena’s Heart(h)beat gestolpert und dachte mir, die muss ich doch glatt auch mal backen.

Allerdings habe ich das Rezept von Annalena etwas auf meine Vorlieben modifiziert und kleine Änderungen vorgenommen.

Wurzelbrötchen

für 15 / 16 Stück

1000 Gramm Weizenmehl (405 / 550)
200 Gramm Roggenmehl (1150)
700 bis 800 ml warmes Wasser (je nach Mehl braucht es mal mehr, mal weniger)
1 Teelöffel Trockenhefe (bei langer Gehzeit 1/2 Teelöffel)
1 Esslöffel Honig oder Rübensirup
1 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Sauerteigansatz (optional)

Ich gebe gerne Sauerteiganstellgut / Sauerteigansatz zu meinen Backwaren, weil das Aroma dadurch irgendwie runder wird und sie länger frisch schmecken. Normalerweise hat Hefeteig die blöde Angewohnheit, spätestens am nächsten Tag „schluff“ zu schmecken.

Ich habe mit 700 Gramm Wasser angefangen, in die ich den Sauerteigansatz und die Hefe eingerührt habe. 1 Teelöffel entspricht in etwa einer Packung Trockenhefe. Nachdem beides aufgelöst war, habe ich den Rübensirup (Zörgiger Überrübe oder Grafschafter Goldsaft) eingerührt. Honig oder auch Zucker funktionieren ebenso. Aber ich finde, der Rübensirup gibt gerade Backwaren mit Roggenanteil einen besonderen Touch.

Beide Mehlsorten habe ich nach und nach einrühren lassen und erst am Ende das Salz unterrühren lassen. Wundert euch nicht, wenn der Teig nicht ganz so kompakt ond glatt wird, wie normaler Hefeteig. Er soll schon etwas klebriger und feuchter sein. Deshalb auch die 700 bis 800 ml Wasser. Sollte der Teig zu trocken sein, gebt schlückchenweise Wasser dazu. Der Knetvorgang dauert mit der Küchenmaschine gut und gerne 10 Minuten.

Anschließend darf der Teig abgedeckt so lange gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Bei mir waren es ca. 90 Minuten. Je weniger Hefe verwendet wird, um so länger ist die Gehzeit. In Annalenas Rezept geht der Teig über Nacht.

Ist der Teig deutlich gegangen, könnt ihr ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, einmal entgasen, also kurz durchkneten oder draufdrücken. Ich habe ihn der Einfachheit halber in 16 etwa gleich große Stücke aufgeteilt. Die Stücke habe ich länglich geformt und verdreht. Sie müssen also nicht perfekt geformt werden, je unregelmäßiger, um so mehr erinnern die Wurzelbrötchen auch an eine Wurzel.

Jetzt dürfen die Wurzelbrötchen noch einmal so lange gehen, wie der Ofen inklusive Pizzastein oder Backblech braucht, um auf 250 Grad zu heizen. Bei mir dauert das ungefähr 30 Minuten.

Ofentemperatur und Backzeit

Ich habe die Wurzelbrötchen in zwei Etappen gebacken, da mein Ofen keine 16 Brötchen auf einmal fasst. Die Backzeit beträgt rund 20 bis 25 Minuten bei Ober- und Unterhitze. Nach dem Reinbugsieren der Brötchen auf den Pizzastein (dafür benutze ich ein umgedrehtes Backblech, auf den ich das Backpapier / die Backfolie ziehe und von dort aus die Folie auf den Pizzastein) habe ich noch eine Tasse kaltes Wasser in den Ofen geschüttet. Den Dampf nach 15 Minuten abgelassen und die Brötchen fertig gebacken.

Während die erste Ladung bereits auskühlen durfte, habe ich mich an die zweite Ladung gemacht, um sie zu backen.

Die Brötchen sind superlecker und haben durch die gedrehte Form eine besonders witzige Optik.

 

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Wurzelbrötchen

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
90 - 120 Minuten Gehzeit 20 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Portionen 16 Stück

Zutaten

  • 1000 Gramm Weizenmehl 405 / 550
  • 200 Gramm Roggenmehl 1150
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Rübensirup oder Honig
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Sauerteigansatz (optional)

Anleitungen

  • Sauerteigansatz, Hefe und Rübensirup in 700 ml warmem Wasser verrühren
  • Mehle hinzugeben und verkneten lassen
  • Salz nach 2 bis 3 Minuten dazugeben
  • ca. 10 Minuten kneten lassen, ggf. mehr Wasser zugeben
  • Teig abgedeckt gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat
  • Teig in 16 Teile teilen, rechteckig formen und verdrehen
  • Teiglinge abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen
  • Ofen auf 250 Grad vorheizen (eventuell Pizzastein oder Backblech in den Ofen legen)
  • Brötchen mit Dampf 15 Minuten bei 250 Grad backen
  • Dampf ablassen
  • weitere 5 bis 10 Minuten backen