Die Frühstücks-Brötchen sind in Anlehnung an das Früh-Stückchen Rezept vom Brotdoc entstanden. Auf der Suche nach einem Rezept der Marke „einfach, aber überraschend gut“ bin ich bei diesem hängen geblieben.
Und weil ich natürlich wieder nicht alle verlangten Zutaten zuhause hatte und nicht die Zeit für eine Übernacht-Gare eingeplant hatte, musste ich das Rezept sabofizieren.
Frühstücks-Brötchen
Rezept für ca. 12 Brötchen
200 Gramm Weizenmehl (405 oder 550)
150 Gramm Weizenmehl 1050
150 Gramm Hartweizengrieß
300 Milliliter warmes Wasser
1 Teelöffel Trockenhefe
1 Esslöffel Rübensirup (alternativ Honig)
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Kürbiskernöl
50 Gramm Sauerteiganstellgut (optional, benutze ich als „Konservierungsmittel“, Geschmacksverstärker und zusätzliches Backtriebmittel)
Das ist meine Version der Zutaten. Sie unterscheiden sich halt sehr vom Originalrezept.
Und nun?
Zuerst löse ich das Sauerteiganstellgut und die Trockenhefe in dem warmen Wasser auf. Anschließend kommt der Rübensirup dazu und alles wird noch einmal vermischt und ca. 5 Minuten stehen gelassen. In der Zeit kann ich nämlich in aller Ruhe die Mehle und das Salz abwiegen und vermischen.
Nachdem sich Sauerteig, Hefe, Rübensirup und Wasser eine Weile in der Schüssel getummelt haben, gebe ich die Mehle dazu und lasse meine Küchenmaschine den teig erst langsam für ungefähr zwei Minuten vermischen, anschließend geht die Geschwindigkeit hoch auf fast volle Lotte, und der Teig bekommt eine rund acht minütige intensive Massageeinheit. Jetzt sollten alle Zutaten gut verknetet sein und die Glutenstruktur ein vernünftiges Maß angenommen haben.
Der Teig darf jetzt abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat .In der kühlen Jahreszeit ist das bei mir der Ofen bei 30 Grad und die Gehzeit liegt bei zwischen 30 und 45 Minuten.
Nach dem ersten Gehen gebe ich den Teig auf eine bemehlte Fläche
und drücke ihn leicht in eine eckige Form. Das Ganze mit den Händen und nicht mit dem Nudelholz, damit nicht zu viele Gasbläschen herausgedrückt werden.
Die Teigplatte ist ungefähr 30 x 25 cm groß und rund 1,5 bis 2 Zentimeter hoch.
Aus der Teigplatte schneide ich mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte 12 in etwa gleich große Vierecke.
Das sind drei Teile an der kurzen Seite und vier an der langen. Funktioniert meistens ganz gut. So gibt es vier mehr oder weniger dreickige Brötchen und acht viereckige.
Die Teiglinge kommen so, wie sie sind auf ein Backblech oder ein Lochblech
und dürfen noch einmal rund 40 bis 50 Minuten gehen.
Den Anfang der Gehzeit erledige ich noch einmal im Ofen, der immer noch auf 30 Grad steht. Wenn ich den Ofen anschließend auf 230 Grad vorheize, nehme ich die Teiglinge natürlich raus.
Wenn sie sich deutlich vergrößert haben und der Ofen seine gewählte Temperatur erreicht hat, können die Frühstücks-Brötchen in den Ofen auf die mittlere Schiene gehen. Um den gewünschten Brötcheneffekt (feste Kruste, optimales Volumen) zu erreichen kommen in die Fettpfanne ca. 100 Milliliter kaltes Wasser, damit sich ordentlich Dampf im Backofen entwickelt. In vielen Rezepten steht etwas von „Mit Schwaden einschießen“, und damit ist genau das gemeint. Eine ausführliche Erklärung zum Schwaden findet man zum Beispiel beim Plötzblog in der Rubrik Bäckerlatein.
Nach zehn Minuten wird die Backofentür aufgemacht, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Frühstücks-Brötchen anschließend noch weiter 12 bis 15 Minuten fertig backen können.
Nach insgesamt 22 bis 25 Minuten sollten sie also fertig gebacken sein. Jetzt müssen sie nur noch ein wenig auskühlen, bis sie auf den Tisch dürfen.
Anmerkungen und Hinweise zu den Frühstücks-Brötchen
405er oder 550er Mehl: ist das klassische Backmehl. 550er ist etwas höherwertig als 405er und wird für Kuchen, Kekse, Brötchen und feinere Backwerke häfig genommen.
1050er Mehl: Was soll ich sagen? Ich hatte halt kein Dinkelmehl da und nur das 1050er, also hab ich das genommen und das Ergebnis gefällt mir. Es ist eher für dunklere, herzhafte Brot- und Brötchensorten geeignet.
Hartweizengrieß: Im Originalrezept wird Hartweizenmehl verwendet. Hab ich auch grad nicht im Haus und habe deshalb zu Grieß gegriffen.
Rübensirup: Benötigt die Hefe als Futter, kann genau so gut gegen Honig, braunen Zucker oder herkömmlichen Zucker ersetzt werden.
Sauerteiganstellgut: Verwende ich seit Jahren als Zugabe zu Hefegebäcken. Die Gebäcke sind länger haltbar (also in der Theorie, praktisch sind sie eher aufgegessen, als dass ich die Haltbarkeit bewerten könnte). Außerdem sind sie am nächsten Tag nicht so „schluff“ wie man das von Hefegebäck normalerweise kennt. Und wenn das Anstellgut ordentlich aktiv ist, dient es als zusätzliches Backtriebmittel. Fetzt doch. Dass der Sauerteig dem Gebäck noch eine etwas andere Geschmacksnote gibt, ist ja nicht verkehrt.
Kürbiskernöl: fand ich einfach toll als Zutat, kann aber gegen jedes andere (leckere und backtaugliche) Öl getauscht werden oder sogar gegen Butter.
Frühstücks-Brötchen
Zutaten
- 200 Gramm Weizenmehl 405 oder 550
- 150 Gramm Weizenmehl 1050
- 150 Gramm Hartweizengrieß
- 300 Milliliter Wasser warm
- 1 Teelöffel Trockenhefe
- 1 Esslöffel Rübensirup alternativ: Honig oder Zucker
- 1 Esslöffel Kürbiskernöl
- 50 Gramm Sauerteiganstellgut optional, siehe Hinweise und Anmerkungen
Anleitungen
- Hefe, Sauerteig und Rübensirup mit Wasser mischen und rund 5 Minuten stehen lassen
- Mehle und Salz abwiegen und vermischen
- Mehle und Öl zum Wasser geben, ca. 2 Minuten auf niedriger Stufe kneten, anschließend 8 Minuten auf einer höheren Stufe kneten lassen
- Teig abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat
- Teig mit den Händen zu einem Rechteck (ca. 25 x 30 cm) drücken
- Rechteck in 12 etwa gleich große Teile teilen (mit einer Teigkarte oder einem Messer)
- auf ein Backblech oder Lochblech legen und weitere 40 bis 45 Minuten gehen lassen
- Ofen auf 230 Grad vorheizen
- Brötchen bei 230 Grad mit Wasserdampf in den Ofen geben
- Dampf nach 10 Minuten ablassen
- weitere 12 bis 15 Minuten backen
Februar 26, 2023 at 4:57 pmdas klingt lecker liebe Sabo, das behalte ich mal im Hinterkopf, das könnte ich Backdoofi vielleicht hinbekommen😉