Kalträuchern, nichts für Ungeduldige – mit Rezept für Räucherlachs

Kalträuchern ist nichts für Ungeduldige, also eigentlich nichts für mich. Ich habe mich trotzdem an das Experiment herangewagt. Da ich einige Dinge ausprobiert habe, gibt es diesen Beitrag mit dem Rezept für den Räucherlachs. Lachs mag ja (fast) jeder.

Vorweg, ich habe mich mit dem Thema Kalträuchern einige Monate beschäftigt, bevor ich überhaupt losgelegt habe. Ist das überhaupt etwas, was ich hier machen kann? Was brauche ich alles dafür? Wann kann ich mir die Zeit dafür nehmen?

Kalträuchern, was ist das überhaupt?

Ich habe etliche Seiten im www durchforstet, von denen ich auch einige in diesem Artikel verlinken werde. Denn ich möchte keine Komplettabhandlung schreiben, das haben andere, die sich mit dem Thema schon deutlich mehr, länger und sicherlich auch besser befasst haben, schon getan. Ein Artikel hat mir richtig gut gefallen, und zwar die Abhandlung über Kalträuchern bei Charcuteria.

Ich gebe Euch einen Einblick in meine Vorgehensweise und meine – sicherlich etwas laienhafte- Ausführung.

Kalträuchern gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden. Hierbei wird das zu konservierende Lebensmittel über einen längeren Zeitraum bei relativ niedrigen Temperaturen dem Rauch ausgesetzt. Die Temperaturspanne beim Kaltträuchern liegt zwischen 15 und 25 Grad Celsius. Somit hatte ich bei dem deutlich zu kalten Mai noch gute Chance, das Ganze erledigen zu können. Bevor man mit dem Räuchern loslegen kann, müssen die Lebensmittel jedoch teilweise vorbehandelt werden.
Fleisch und Fisch sollten gebeizt / gepökelt werden. Käse muss teilweise getrocknet werden. Und vor Allem braucht es noch ein wenig Zubehör.

Zubehör für das Kalträuchern

Ganz wichtig ist eine Räucherkammer, also ein Ort, in dem ich das Räuchergut über mehrere Stunden dem Rauch aussetzen kann, in der genügend Platz ist und wo der Rauch sowohl gehalten werden kann, als auch abziehen kann.
Wir haben uns für das Kalträuchern in unserem Holzkohlegrill entschieden.

Einen Rauchgenerator oder Sparbrand benötigt man auch. Laut einigen Seiten kann man sich den natürlich selber bauen, ich habe mich dafür entscheiden, einen Edelstahl-Sparbrand zu kaufen.

Um den Sparbrand betreiben zu können und um überhaupt Räuchern zu können, braucht es natürlich Räuchermehl. Da ich vorhatte, sowohl Käse als auch Fleisch und Fisch zu räuchern, habe ich mir zwei unterschiedliche Räuchermehle gekauft. Für den relativ geschmacksneutralen Käse Hickory Räuchermehl und für Fleisch und Fisch ein milderes, fruchtiges Räuchermehl, in diesem Fall Kirsche.
Bei der Wahl des Räuchermehl habe ich mich tatsächlich von den Bewertungen leiten lassen und von der Menge. Da ich nicht wusste, wie viel und wie oft ich nun Kalträuchern werde, wollte ich nicht mit einem 15-Kilogramm-Sack anfangen.

Last but not least brauchte ich für das Pökeln noch Nitritpökelsalz. Ich habe mich fürs Trockenpökeln entschieden, weil ich die Schweinelenden und die Putenbrust vakuumiert im Kühlschrank pökeln wollte, nicht in einer Lake eingelegt. Das ist einfach eine Frage des Platzes gewesen.

Vorbereitungen zum Kalträuchern

Das Fleisch habe ich pariert, von Sehnen und anderem Gedöns befreit und das Schweinefilet nach einem Rezept von BBQPit gepökelt. Da ich die doppelte Menge an Filet hatte, habe ich natürlich die Zutaten verdoppelt und beide Filets gemeinsam eingeschweißt.

Das Putenbrustfilet habe ich ebenfalls erst von komischen Dingen befreit, wobei ich hinterher feststellen musste, dass ich nicht alle Sehnen erwischt hatte. Für das Pökeln habe ich mir ein Rezept von Räucherwiki rausgesucht und die Pute mit den dort aufgeführten Zutaten eingelegt.

Den Käse habe ich tatsächlich nur aus den Packungen genommen, den Mozzarella halbiert und vor dem Räuchern ein paar Stunden trocknen lassen. Ich wollte beim Käse nicht mit Kräutern oder anderen Dingen experimentieren.

Jetzt konnte es dem Käse endlich „an den Kragen“ gehen.

Ich habe den Sparbrand mit Hickory Räuchermehl bestückt, den Käse, eine halbierte Spitzpaprika und einen Teller voll grobes Salz auf dem Grill verteilt und den Kaltrauch gestartet.

Nach knapp 8 Stunden war der Sparbrand (einmal neu befüllt) abgebrannt und ich habe den Käse einfach über Nacht belüften lassen. dazu habe ich ihn schlichtweg im Grill liegen lassen, weil die Außentemperaturen unter 10 Grad Celsius lagen. Am nächsten Tag konnte ich einiges an Räucherkäse, Rauchsalz und geräucherte Paprika in die Küche holen.

Den Käse habe ich vakuumiert, die Paprika haben wir einfach so gegessen und das Rauchsalz habe ich in meine Salzmühle gefüllt. Mein Fazit: Geräucherten Mozzarella brauch ich nicht zwingend, die Paprika auch nicht. Aber die Hartkäsesorten (zwei verschiedene Cheddarsorten, Emmentaler und Gouda sind echt eine Bereicherung.

Gute Erklärungen rund um das Kalträuchern mit einigen Beispielen findet ihr auch beim Räucherprofi.

Jetzt aber für Euch das

Rezept für Räucherlachs

Ich hatte eine ganze Seite Lachsfilet mit Haut mit einem Gewicht von knapp 1800 Gramm gekauft. Da ich natürlich keine Ahnung hatte, mit was der Lachs eingelegt werden muss. Habe ich auch hier ein Rezept vom Räucherwiki zugrunde gelegt. Allerdings habe ich es nach meinen Zutaten und Vorlieben abgewandelt.

Pro 1000 Gramm Lachs:

60 Gramm grobes Meersalz
30 Gramm brauner Rohrzucker
1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
1 Esslöffel Kräuter nach Wahl, bei mir Dill und Kräuter der Provence

Zuerst wird der Lachs gewaschen und trocken getupft. Sollten noch Gräten fühlbar sein, kann man die an dieser Stelle noch aus dem Fisch ziehen.
Die trockenen Zutaten habe ich vermischt und den Lachs damit auf der orangen (Fleisch-) Seite eingerieben. An den Stellen, an denen der Fisch dünner ist, also an der Schwanzseite, muss nicht ganz so viel Gewürzmischung aufgetragen werden, weil er sonst dort viel zu trocken wird. Anschließend habe ich ihn vakuumiert.

Jetzt ging der Lachs mit den vorher eingepökelten Fleischstücken für zwei Tage (okay, etwas mehr, es waren ca. 52 Stunden) in den Kühlschrank. Dort habe ich alle eingeschweißten Stücke ein bis zwei Mal am Tag gedreht, damit sich das Salz gleichmäßig in den Fleisch- und Fischstücken verteilen kann.

Nach dem Pökeln / Beizen habe ich den Lachs (und natürlich auch die anderen Fleischstücke) gründlich abgespült und abgetupft. Für das Durchbrennen / trocknen habe ich lediglich 36 Stunden Zeit genommen. Hier gehen anscheinend die Auffassungen auch weit auseinander. Also: meine zu räuchernden Teile kamen noch einmal auf einem Tablett für 36 Stunden in den Kühlschrank um dort zu trocknen. Einen entsprechend kühlen und gut belüfteten Raum im Haus konnte ich auf die Schnelle nicht auftreiben.

Lachs, Pute und Schweinefilets habe ich zusammen mit dem Sparbrand (mit Kirsch-Räuchermehl) zum Grill bugsiert und den Sparbrand gestartet.
Insgesamt habe ich zwei Räucherdurchgänge mit gut 9 Stunden gewählt. Dafür musste ich meinen Sparbrand zwar zwischendurch frisch befüllen, aber das war ja kein Hexenwerk. Gestartet habe ich die Räuchervorgänge jeweils vormittags. So konnte ich die nächtliche Abkühlung dafür nutzen, die Räucherwaren einfach im Grill liegen zu lassen, damit sie ruhen können. Zwischen den Räuchervorgängen soll etwa die gleiche Zeit an Ruhephase eingehalten werden.

So. Jetzt konnte ich endlich alles reinholen, portionieren und vakuumieren.
Der Räucherlachs ist auf jeden Fall schonmal eine Augenweide.

Aber auch die Schweinelenden sehen richtig gut aus. Durch das Nitritpökelsalz sind sie schön umgerötet.

Bei der Putenbrust fiel mir dann beim Aufschneiden auf, dass ich tatsächlich eine Sehne übersehen hatte. Vielleicht hätte die Pute auch noch etwas länger pökeln könne, dann wäre sie sicherlich etwas fester geworden. Aber ich denke, das sind einfach Lerneffekte und Erfahrungswerte, über die ich noch nicht verfüge. es war schließlich mein erster Versuch, mich dem Thema Kalträuchern zu nähern.

Die eingeschweißten Portionen sind jetzt im Kühlschrank angeblich mehrere Wochen haltbar. Ich bezweifle allerdings, dass ich das überprüfen kann, weil ich nicht von einer Haltbarkeit von Monaten ausgehe. Dafür ist es einfach zu lecker geworden. Und auf einem Scheibchen Kernigem Nussbrot sind die geräucherten Sachen sogar Low Carb und ketotauglich. Ja, auch wenn Zucker oder Honig zu den zutaten zählen. Diese Sachen sind lediglich Gewürze fürs Pökeln und Beizen und werden nach dem Vorgang abgewaschen. Vielleicht, ganz vielleicht zieht auch ein klitzekleines Krümelchen Zucker ins Fleisch. Aber ganz ehrlich? Das bringt mich dann nicht um. Deswegen kommt das Rezept für den Räucherlachs auch in die Low Carb rezepte.

Was schmeckt mir denn am Besten?

Ich finde den Räucherlachs und die Räucherlendchen zum Niederknien lecker. Der Käse ist super für den abendlichen Käseteller.
Allerdings wird die Kalträuchersaison hier wahrscheinlich bald pausieren müssen. Schließlich haben wir inzwischen Ende Mai und ich hoffe darauf, dass das Wetter das auch endlich mitbekommt und es endlich wärmer und sonniger wird. Mal ehrlich, Pfingsten mit 14 Grad Außentemperatur und Regen ist doch echt nicht schön.

Mein Fazit:

Kalträuchern ist eine tolle Ergänzung bei der Zubereitung und / oder dem Haltbarmachen von Lebensmitteln. Allerdings ist es nichts für spontane Einfälle. Es bedarf einiges an Vorbereitungszeit und auch die Zeit zum Räuchern und Ruhen ist nicht von der Hand zu weisen.
Bei außentemperaturen über 25 Grad oder direkter Sonneneinstrahlung auf den Grill / die Räucherkammer ist es kein Kalträuchern mehr und es könnten gegarte Teile der Räucherwaren zum Vorschein kommen.
Sicherlich kommt auch bei Euch die eine oder andere Frage zur Verwendung von Nitritpökelsalz auf. Schließlich wird auch oft mit Meersalz oder herkömmlichem Speisesalz gearbeitet. Hier verweise ich einfach auf den informativen Artikel auf Räucherwiki. Besser könnte ich es auch nicht beschreiben. Ich habe zwar auch schon mit normalem Salz luftgetrockneten Schinken gemacht, aber inzwischen weiß ich es besser. Inzwischen würde ich dabei wahrscheinlich auch eher auf Nitritpökelsalz zurückgreifen. Aber mal ganz ehrlich, geräuchert schmeckt er mir tatsächlich besser.

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Räucherlachs kaltgeräuchert

Gericht Hauptgericht

Keyword Kalträuchern, Lachs, Räucherlachs, Räuchern

Kochutensilien

• Sparbrand / Kaltrauchgenerator
• Grill oder Räucherkammer
• Vakuumiergerät
• Vakuumbeutel / -schlauch

Zutaten

• 1000 Gramm Lachsfilet mit Haut
• 60 Gramm grobes Meersalz
• 30 Gramm brauner Rohrzucker
• 1/2 Teelöffel Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Esslöffel Kräuter nach Wahl bei mir: Dillspitzen und Kräuter der Provence

Anleitungen

• Lachs waschen, trockentupfen und von eventuellen Gräten befreien
• Gewürze für das Gewicht der Lachsseite berechnen, abwiegen und gut vermischen
• Lachs auf der Fleischseite mit Gewürzmischung einreiben, am Schwanzstück etwas weniger verwenden
• Lachsseite einschweißen und in den Kühlschrank legen
• Mindestens 24 Stunden beizen, dabei alle 12 Stunden drehen (bei mir war der Lachs ca. 50 Stunden in der Beize)
• nach dem Beizen gut abwaschen, trockentupfen
• weitere 2 Tage (bei mir 36 Stunden) durchbrennen lassen, das heißt, an einem kühlen Ort trocknen lassen
• Räuchermehl in den Sparbrand einfüllen, Lachs auf den Grill / in die Räucherkammer verbringen
• Zwei Mal ca. 8 bis 12 Stunden räuchern
• Ruhepausen zwischen den Räuchervorgängen einplanen, die mindestens so lang sind, wie die Räucherzeit
• Räucherlachs nach dem letzten Ruhen portionieren und vakuumieren
• Im Tiefkühler oder Kühlschrank bis zur Verwendung lagern